Это натуральное вещество, получаемое из цитрусовых или из яблок. 
Используется для приготовления соусов, кремов и покрытий.
Схватывается при небольшом количестве сахара (около 25 бриксов), но для достижения лучших результатов можете увеличить это соотношение.
Оптимальная кислотность между pН 3,5-3,7.
Является термообратимым.
Устойчив при  размораживании.